Bearnaise saus is eigenlijk Hollandaise saus met dragon. Nou, dan weten we dat ook weer. Dit is zo lekker, het haalt het niet bij een pakje. Smaakt voortreffelijk bij lamsvlees maar ook over een gepocheerd eitje en toast als ontbijtje. En heet dan opeens Eggs Benedict. En met gerookte zalm Eggs Royale. Je moet het au bain marie klaarmaken, dat wil zeggen in een metalen kom die in een pan water staat. Zorg dat de onderkant van de kom niet het hete water raakt, dat is heel belangrijk, anders stolt het eimengsel.
Hier dan het recept:
- verse dragonblaadjes, 3 takjes
- dragon azijn, 4 eetlepels
- witte wijn, 4 eetlepels
- sjalotten, 2 stuks grof gehakt
- 3 eidooiers
- gesmolten ongezouten roomboter, 100 gram
- peper en zout
Dragon, azijn, sjalotten en wijn aan de kook brengen en 5 minuten laten koken. Bewaar een paar dragonblaadjes. Daarna even af laten koelen. Vervolgens door een fijne zeef halen en de eierdooiers eraan toevoegen. Met een grote garde schuimig kloppen en au bain marie al kloppend verwarmen tot het een lobbige massa wordt. Oppassen dat het niet te dik wordt.
De boter klaren door langzaam te smelten en de caseïne gescheiden wordt. Dan de geklaarde boter langzaam door het eimengsel kloppen. Niet te snel, want dan gaat het schiften. Aan het einde een paar dragonblaadjes door de saus snipperen en op smaak brengen met peper en zout.